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主料：鳜鱼1条（约750克）

辅料：鸡蛋3个  水发黑木耳50克

调料：淀粉100克  面粉100克  香葱1棵  生姜50克. 香糟汁20克  米酒20克  白糖5克  食盐5克  鸡汤100克  醇酿香醋10克

食材处理

1. 鳜鱼：

把鳜鱼放在案板上，用刀从鱼鳃处切入，沿着鱼的脊骨将两侧的鱼肉片下，然后剔除主骨和鱼皮。操作时尽量保持鱼肉的完整性，避免破碎。

将片下的鱼肉放在案板上，用直刀法将鱼肉切成6厘米长、4厘米宽、1毫米厚的薄片。切片时刀要快，尽量使每片鱼片的厚度均匀一致。

把切好的鱼片放入一个大碗中，加入葱姜汁和5克食盐，用手搅拌均匀，腌制15 - 20分钟，让鱼片充分吸收葱姜汁的味道，同时去除腥味。

2. 辅料准备：

水发黑木耳用温水泡发后，去除根部，撕成小朵，放入清水中浸泡，防止木耳粘连。

鸡蛋3个打入碗中，分离出蛋黄，将蛋黄放入另一个碗中备用。

3. 调料准备：

取一个小碗，将20克香糟汁、20克米酒、5克白糖、5克食盐、10克醇酿香醋和100克鸡汤依次倒入碗中，搅拌均匀制成调味汁备用。

烹饪过程

1. 调制蛋黄糊：

将淀粉100克和面粉100克放入一个大碗中，搅拌均匀，使两种粉类充分混合。

把之前分离出的蛋黄倒入装有粉类的碗中，加入少量清水，用筷子或打蛋器顺着一个方向搅拌，直到调成浓稠适中的蛋黄糊。搅拌时要注意力度均匀，避免出现面疙瘩。

2. 挂糊：

将腌制好的鱼片逐片放入调好的蛋黄糊中，用筷子或铲子轻轻翻动，使每片鱼片都均匀地裹上蛋黄糊。注意不要让鱼片上的蛋黄糊过厚或过薄，以保证炸制后的口感。

3. 滑熟鱼片：

锅中倒入适量的色拉油，开火烧至五成热。

用漏勺将挂好糊的鱼片逐片放入油锅中，避免鱼片相互粘连。放入鱼片后不要立即翻动，等待10 - 15秒，待鱼片底部定型后再用漏勺轻轻推动，让鱼片在油中滑动。

用中小火炸制鱼片，期间要不断用漏勺翻动鱼片，使其受热均匀。大约炸2 - 3分钟，直到鱼片表面金黄、熟透，捞出沥油备用。注意控制炸制时间，避免鱼片炸焦。

4. 炒制调味：

锅中留少量色拉油（约20 - 30克），开小火，将调好的调味汁倒入锅中，用铲子轻轻搅拌，使调味汁中的各种调料充分融合。

当调味汁开始冒泡时，放入水发黑木耳，继续翻炒1 - 2分钟，让黑木耳充分吸收调味汁的味道。

取一个小碗，加入适量淀粉和水，搅拌均匀制成水淀粉。将水淀粉慢慢倒入锅中，同时用铲子快速搅拌，使汤汁变得浓稠，形成薄芡。注意水淀粉的用量要适中，避免汤汁过于浓稠或稀薄。

5. 出锅装盘：

将炸熟的鱼片倒入锅中，用铲子迅速翻炒，使鱼片均匀地裹上薄芡和调味汁。翻炒时动作要快，避免鱼片破碎。

当鱼片均匀裹上调味汁后，立即将锅中的鱼片和汤汁一起盛出装盘。可以用筷子将鱼片摆放整齐，使菜品更加美观。

注意事项

处理鳜鱼时要小心，避免被鱼鳍刺伤。剔除主骨和鱼皮时要尽量保持鱼肉的完整性。

腌制鱼片的时间要足够，以确保鱼片充分吸收葱姜汁的味道，去除腥味。

调制蛋黄糊时要注意粉类和液体的比例，使蛋黄糊达到浓稠适中的状态，以便鱼片挂糊均匀。